原料

主料

• 鲫鱼3尾（约重1000克）

配料

• 豆豉100克

调料

• 蒜25克
• 葱15克
• 姜10克
• 花椒20粒
• 八角2颗
• 淀粉5克
• 白糖10克
• 精盐5克
• 甜面酱50克
• 绍酒10克
• 高汤500克
• 花椒油15克
• 生猪板油15克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼鳃、内脏，洗净控水。葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。(2) 炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。(3) 炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、绍酒、清汤，煮沸放入炸好的鱼。生猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼翻个，汤耗去八成时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。(4) 炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。

特点

成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。

附加说明

豆豉为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后和以嫩黄瓜及多种调料腌制而成，色红油亮，香鲜别致，含有丰富的营养成分和植物黑色素，是一种优良的营养佳品。