原料

主料

• 黄花鱼一尾（约750克）

配料

• 葱头10克
• 水发冬菇10克
• 水发玉兰片10克
• 胡萝卜10克
• 熟青豆10克

调料

• 白糖35克
• 鸡蛋黄150克
• 精面粉150克
• 清汤350克
• 番茄酱75克
• 醋25克
• 精盐5克
• 绍酒4克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油3克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）黄花鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从胸、腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半开，用刀略拍，去掉鱼脑石。剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面制上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒（2克）、精盐（2克）腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。 （2）炒锅内放入花生油中火烧至七八成热时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。手提鱼尾，将鱼肉下锅略炸，使鱼尾翘起，再放入鱼头，同炸至熟呈金黄色，捞出控净油，摆在鱼池盘内。 （3）炒锅内留油50克，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒（2克）一烹，再放入清汤、精盐（3克）、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成溜芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

特点

“番茄松鼠鱼”是在传统松鼠鱼制法的基础上改制而成。制作此菜，系用黄花鱼剔去骨刺，将两片鱼肉改成麦穗花刀，沾匀面粉入油炸熟，即成松鼠鱼状。再调以西餐常用的番茄酱使菜肴在鲜嫩酥香之外又加酸甜之味；使金黄色的“松鼠”再披红装，别有一番风味。