四喜鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 160 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 比目鱼肉400克
- 猪肥瘦肉（肥1瘦3）200克
配料
- 黄蛋糕末25克
- 水发冬菇末25克
- 火腿末25克
- 青菜末25克
调料
- 葱末8克
- 姜末8克
- 胡椒面2克
- 鸡蛋半个
- 芝麻油10克
- 精盐3克
- 绍酒10克
- 鸡汤300克
- 湿淀粉75克
- 熟鸡油10克
- 清汤100克
做法
(1) 比目鱼肉洗净，片成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条，再由两端向里片至中间（中间联接），撒上精盐（1克）、绍酒（3克）腌渍10分钟。 (2) 猪肉剁成细泥，加葱末、姜末、胡椒面、精盐（1克）、绍酒（4克）、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。把搅好的馅分别卷在肉片内（每条鱼片卷四个卷）。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末。然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内。 (3) 锅内加清汤、精盐（1克）、绍酒（3克），烧开后撇去浮末，勾溜芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成。
特点
四喜鱼卷是特级烹调师郭经纬在面点“四喜蒸饺”的启发下，用比目鱼、肥瘦猪肉等为原料，经多次试制而成的创新菜肴。此菜红、黄、黑、绿四色相映，色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观，是鲁菜中较为有价值的创新菜品。