原料

主料

• 黄花鱼肉200克

配料

• 荠菜50克
• 猪肥肉50克
• 油皮5克
• 荸荠30克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末5克
• 姜末3克
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 湿淀粉30克
• 面粉100克
• 发酵粉1克
• 花椒盐15克
• 芝麻油10克
• 花生油750克（约耗75克）

做法

(1) 黄花鱼肉、肥肉膘均切成长 3.5 厘米、宽、厚各 0.3 厘米的丝。荸荠去皮后切细丝。荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分，切成末。将以上原料同放入盆内，加入葱末、姜末、鸡蛋清（半个），绍酒、芝麻油、湿淀粉（15 克），精盐，用筷子搅匀成馅。鸡蛋清（半个）加湿淀粉（15 克）调成蛋清糊，备用。(2) 油皮去掉硬皮裁成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径 1.6 厘米的长卷，用蛋清糊粘住油皮卷的边。然后将鱼卷切成 3.3 厘米长的段。(3) 将面粉、发酵粉和清水（150 克）调成糊，炒锅内放入花生油中火烧至七成热时，将鱼卷蘸匀面糊，逐个投入油内炸至金黄色即成。外带花椒盐碟上桌。

特点

食之外焦里嫩，鱼肉鲜美，荠菜清香，是不可多得的时令佳肴。以花椒盐蘸食更佳。

附加说明

荠菜自古就为珍美野味，上乘蔬菜。此菜选用净黄鱼肉为主料，配以荠菜、猪肥肉等调制成馅，用油皮包成卷，经炸制而成。