溜鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 164 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 偏口鱼肉200克
配料
- 净冬笋10克
- 木耳10克
调料
- 葱丝6克
- 蒜片4克
- 鸡蛋清25克
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 清汤150克
- 湿淀粉30克
- 芝麻油2克
- 花生油500克 (约耗 50克)
做法
（1）将偏口鱼肉洗净，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克）抓匀。冬笋切成片，备用。（2）炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。（3）炒锅内留油 25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15 克）勾成溜芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
特点
成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。此菜刀工、火候、造型均极考究。
附加说明
“溜鱼片”是鲁菜中一味历史久远的传统菜品。相传曾受李鸿章赏识。20 世纪 30 年代，烟台名店大罗天饭庄以制作此肴著称。