原料

主料

• 桂鱼肉300克

配料

• 青豆瓣50克
• 水发木耳5克
• 净冬笋5克

调料

• 香糟汁50克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉30克
• 精盐4克
• 高汤75克
• 绍酒10克
• 熟猪油500克（约耗60克）

做法

(1) 桂鱼肉洗净，截成四厘米长的段，顺丝用坡刀片成 2 厘米宽、0.4 厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉 (25 克)、鸡蛋清调匀，再加精盐 (1.5 克) 抓匀；木耳、冬笋切成片；青豆瓣放汤中煮熟入味待用。 (2) 香糟汁、绍酒、精盐 (2.5 克)、湿淀粉 (5 克) 同放碗内搅匀成汁。 (3) 炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推散，熟时出锅控油。 (4) 炒锅内留油 20 克，中火烧至六成热，将对好的汁细流入锅，待汁爆起时，把鱼片下入锅内，颠翻 3—5 次，出锅装盘，撒上豆瓣即成。

特点

成菜鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，风味独特。

附加说明

“糟炒厚鱼片”为济宁风味菜。济宁处于微山湖畔、运河之滨，盛产桂鱼、鲤鱼，都是制做此菜的上好原料；香糟则必须是济南兴顺福酱园麦仁糟，该产品少咸微甜，香味迥异，配于鱼肉，格外香醇。