原料

主料

• 桂鱼肉300克

配料

• 青豆瓣50克
• 水发木耳5克
• 净冬笋5克

调料

• 香糟汁50克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉30克
• 精盐4克
• 高汤75克
• 绍酒10克
• 熟猪油500克（约耗 60克）

做法

(1) 桂鱼肉洗净，截成四厘米长的段，顺丝用坡刀片成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉（25克）、鸡蛋清调匀，再加精盐（1.5克）抓匀；木耳、冬笋切成片；青豆瓣放汤中煮熟入味待用。(2) 香糟汁、绍酒、精盐（2.5克）、湿淀粉（5克）同放碗内搅匀成汁。(3) 炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推翘，熟时出锅控油。(4) 炒锅内留油20克，中火烧至六成热，将对好的汁细流入锅，待汁爆起时，把鱼片下入锅内，颠翻3—5次，出锅装盘，撒上豆瓣即成。

特点

“抓炒”即快速炒。抓炒菜的主料必须经过挂糊和走油炸透，然后再勾芡翻炒，吸取了炸、爆、溜技法之特长，是鲁菜的传统技法之一。清朝年间，山东籍厨师大量流入京都，其抓炒的技法也随之传至京津等地。其中“抓炒鱼片”则是典型的代表菜肴之一。抓炒菜因采用花椒粉爆锅，具有较好的提味效果，这就形成了抓炒菜所具有的特殊风味。“抓炒鱼仁”是在“抓炒鱼片”的基础上加以改进而制成。成菜鱼仁金黄，外挂芡汁，入口香脆，具有酸、麻、甜、咸等多种味道，鲜美适口，品味特佳。