爆鱼丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 168 页
鲁菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 偏口鱼肉300克
调料
- 葱片5克
- 蒜片5克
- 鸡蛋清75克
- 清汤50克
- 精盐6克
- 湿淀粉50克
- 芝麻油3克
- 花生油500克（耗油75克）
做法
(1) 偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉（30克）、抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对抗成芡汁备用。 (2) 炒锅内放入花生油，旺火烧至六成熟，将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出控净油。 (3) 炒锅内留油25克，中火烧至六成熟时，加入葱片、蒜片爆锅，放入冬笋、青蒜略炒，加入鱼丁、绍酒，倒入对好的芡汁，迅速颠翻包汁，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
特点
“爆鱼丁”是山东沿海的特色名菜。用质地细嫩、坚实洁白的偏口鱼肉为主料，急火爆炒而成，芡汁尽裹于鱼丁之上。成菜汪油包汁，色白滑嫩，柔软鲜爽，食之菜尽汁净。50年代以来，也有改用鸡蛋黄加淀粉制糊的，其色泽金黄鲜艳，颇为美观。
附加说明
制法中提到了‘绍酒’、‘冬笋’和‘青蒜’的使用，但在原书的原料/调料清单中并未列出其具体用量。