原料

主料

• 整扇鱼肉一块（约250克）

配料

• 鸡茸泥50克
• 猪肥肉膘10克
• 熟火腿末5克
• 冬菇末5克
• 芹菜末10克

调料

• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 蒜末2.5克
• 鸡蛋清1个
• 精盐5克
• 清汤50克
• 绍酒10克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

（1）鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔 0.5 厘米横竖剞上花纹，切成宽 1.5 厘米、长 3.5 厘米的斜刀块备用。 （2）将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐 (3 克)、绍酒 (5 克)、湿淀粉 (15 克)、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”；清汤、湿淀粉 (10克)、绍酒 (5 克)、精盐 (2 克)、同放一碗内对成芡汁，备用。 （3）炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出沥干油；炒锅内留油 40 克，放进葱、姜、蒜末，炸发出香味时，倒入对好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。

特点

此菜系采用鱼肉和芹菜烹制而成。芹菜又有“养神益力，令人肥健，杀时药毒”等食疗价值，对人体颇有进益。“油爆鱼芹”以鱼肉为主料，与芹菜末、鸡茸泥、猪肥肉膘泥、火腿末、冬菇末等拌匀，放在熟猪油中炸熟，然后急火爆炒而成。成菜汪油包汁，色泽明亮，鱼鲜味美，带有芹菜特有的芳香气味，食之口齿生津，回味隽永。此菜为济南的名菜之一，特级烹调师程学祥制做此菜尤为擅长。