原料

主料

• 偏口鱼肉200克

配料

• 鲜口蘑150克
• 熟青豆10克
• 鸡蛋清4个
• 火腿10克

调料

• 清汤750克
• 葱姜末6克
• 精盐8克
• 绍酒6克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油3克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

（1）偏口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤（100克）、精盐（4克）、绍酒（3克）、鸡蛋清、湿淀粉（20克）、熟猪油（10克）、芝麻油（2克）、搅成鱼料子。火腿切成薄片，备用。 （2）炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热时，用手勺分数次将鱼料子下油中，吊成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出控净油。 （3）汤锅内加清汤（500克）旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。 （4）炒锅内留油25克，中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，加绍酒（3克）一烹，随即放入清汤（150克）、精盐（4克）、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀粉（10克）勾成溜芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。

特点

扒鱼脯是山东沿海地区的传统菜肴。其质地柔软滑爽，滋味腴美，且富含营养，与鲜嫩滑软的口蘑搭配，经烹制成肴，如同锦上添花。成菜汤汁醇厚，色泽鲜艳，鱼脯鲜香滑嫩，为佐食之佳肴，尤宜老幼食用。

附加说明

鱼脯的制作方法是将鱼去骨剔肉剁泥加清汤，鸡蛋清及调料搅成茸泥状，放沸水中（或油中）汆（或汆）熟。山东沿海地区一般是汆成长形大片，经扒制而成。