原料

主料

• 偏口鱼肉100克

配料

• 鸡蛋清4个
• 香菜梗8克

调料

• 精盐6克
• 葱丝5克
• 酱油4克
• 绍酒5克
• 清汤750克
• 芝麻油5克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将偏口鱼肉去皮洗净，在凉水中浸泡 10 分钟，捞出用刀背砸成细泥放入碗内，加精盐（2克）、绍酒、鸡蛋清（1个）、熟猪油和水搅匀成鱼料子（以能在水中漂起为宜）。 (2) 炒锅内放水烧至 5 成热时，将鱼料捏成直径 1 厘米的丸子下锅汆熟，捞出放汤碗内。 (3) 将蛋清（3个）打成蛋泊糊。取羹匙 2 个，匙底抹少许熟猪油，将蛋泊做成两个鸳鸯形象上笼旺火蒸熟取出。 (4) 汤锅内加清汤旺火烧开，加精盐（4克）、酱油，撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油浇在汤碗内，把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内即成。

特点

此菜是以鱼肉为主料制成的菜品。此菜制作极为精细，用料必须新鲜。成菜形象生动，鸳鸯双双漂浮汤面，游乐于池中，四周布满清白晶莹的珍珠状鱼丸。菜肴汤清色艳，品味观赏颇具风趣，食之清淡爽口，令人口胃大开。实为汤菜中之佳品，用于宴席令人赏心悦目。如是喜庆宴席，则寓意美好，顿增喜日之乐趣。鸳鸯是爱情永固的象征，多用来比喻相亲相爱的夫妻，故婚宴用此菜最宜。