赛螃蟹
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 172 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黄花鱼肉250克
配料
- 鸭蛋黄4个
调料
- 姜末5克
- 葱末5克
- 精盐3克
- 葱段5克
- 姜块10克
- 花椒10粒
- 绍酒25克
- 清汤150克
- 湿淀粉10克
- 芝麻油5克
- 花生油100克
做法
(1) 黄花鱼肉洗净放入盘内。葱段、姜块洗净拍松，放鱼盘内，再放花椒、精盐 (1 克)、绍酒 (10 克)，上笼旺火蒸熟，取出晾凉，去掉鱼皮，取下鱼肉，挑净骨刺。将鸭蛋黄磕入碗内调匀，加精盐 (2 克)、绍酒 (15 克)、清汤、湿淀粉、鱼肉、搅匀。(2) 炒锅内加花生油，中火烧至五成热，放入葱、姜末 (各 3 克)，炸出香味时，倒上碗内的鸭蛋黄和鱼肉，改用小火推炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内，撒上姜末即成。
特点
“赛螃蟹”是以黄花鱼肉为主料，配以鲜鸭蛋黄加入各种调料，用微火推炒而成。鸭蛋黄似蟹黄，黄花鱼肉如螃蟹肉。成菜比蟹黄软嫩滑爽，味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，性似蟹味，故名“赛螃蟹”。