原料

主料

• 活甲鱼1只 (重750克)

配料

• 水发海参15克
• 水发干贝15克
• 水发莲子15克
• 水浸糯米15克
• 猪肥瘦肉15克
• 黄蛋糕15克
• 净冬笋15克
• 水发冬菇15克
• 净鸡肉500克
• 猪肘肉500克

调料

• 精盐40克
• 湿淀粉25克
• 绍酒15克
• 姜丝15克
• 姜片15克
• 葱段10克
• 花椒20粒
• 清汤1000克

做法

（1）活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后捞入冷水中，刮净黑皮（不要砸破裙边），揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。 （2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6 厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。 （3）将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸 3—4 小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点

烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。八宝配料、色调悦目，味道多变，营养丰富，有补人体元气之功效，味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。

附加说明

由济宁一品香饭店特级烹调师王福然在传统菜肴“清蒸甲鱼”的基础上创制而成。