原料

主料

• 活甲鱼一个（重700克左右）

配料

• 肥嫩鸡腿肉400克
• 猪腱子肉200克

调料

• 酱油200克
• 黄面酱50克
• 清汤500克
• 鲜姜1块
• 葱白50克
• 花椒2.5克
• 八角2.5克
• 绍酒50克
• 熟猪油100克

做法

(1) 活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，去掉黑皮，爪尖，洗净；再放入开水锅内稍煮，在能揭开盖时捞出，放在凉水盆内，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆；然后将头、脖、四肢拆开（不要撕碎）。(2) 鸡腿肉、猪腱小肉切成 2.5 厘米见方的块，一同放在盆内。葱白切段，姜切片，备用。(3) 炒锅加入熟猪油，中火烧至五成热，下入葱、姜，炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉炒 2 分钟，放入酱油、绍酒、清汤，沸后用中火烧 10 分钟撇去浮沫，倒入中型砂锅内，再将甲鱼及头、脖、四肢摆成整形放入砂锅内，然后放入甲鱼肝胆，盖上甲鱼盖，盖上砂锅盖，放在木炭火上煨烧 1 小时离火，剔净葱、姜、花椒、八角上席即可。

特点

成菜汤鲜味醇，肉细质嫩，健身滋补，营养丰富，为微山湖畔群众颇喜爱的湖鲜美味，常作宴席的大件菜。烹时注意，留有苦胆，非但不苦，且能沥甲保鲜、醇郁不腥。

附加说明

甲鱼，俗名鳖，又称元鱼，神守。盛产于微山湖一带。据《本草纲目》记载：甲鱼具有“清肺补血、滋阴补虚”的作用，对妇女月经不调、产后虚脱尤为有效。