清炖甲鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 175 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活甲鱼1只（约重750克）
配料
- 鸡肉400克
调料
- 葱末3克
- 姜末2克
- 蒜末2克
- 酱油50克
- 葱椒绍酒10克
- 清汤750克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水 1500 克烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖，取出内脏（留苦胆），去爪，改剁成 2 厘米见方的块；鸡肉也切成 2 厘米见方的块，放入沸水中一焯。(2) 炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热，加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油煸炒 2 分钟，随即加入清汤，用小火炖 90 分钟，然后用旺火烧沸打去浮沫，烹入葱椒绍酒即成。
特点
此菜是选用色清而味鲜的清汤同甲鱼、鸡肉清炖而成。成菜甲鱼肉滑嫩不腻，汤汁新鲜、香醇，为上乘滋补佳肴。常作为高档宴席的大件菜。