原料

主料

• 鲜对虾6个 (重约500克)

配料

• 鸡脯肉150克
• 鸡蛋清50克
• 火腿10克
• 黄蛋糕10克
• 发菜5克
• 红辣椒皮10克
• 香菜叶5克

调料

• 葱末5克
• 姜末5克
• 精盐10克
• 绍酒4克
• 清汤100克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油4克

做法

(1) 将大虾挑去虾腺，去掉虾头，剥去虾皮，去腿留尾，用清水洗净。从腹部用刀片切 2/3 深，使脊背相连；在肉面上多十字花刀，用精盐（3 克）、绍酒（2 克）腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼片。(2) 鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐（3 克）、绍酒（2 克）、清汤（25 克）、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。(3) 鸡蛋清放入碗内搅打成雪丽糊，加入干淀粉调和成蛋泊糊；将蛋泊糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装入盘内上笼用旺火蒸 6—7 分钟取出，淹净水分，摆在盘内。(4) 炒锅内加清汤（75 克）、精盐（4 克），旺火烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋芝麻油，浇在虾上即成。

特点

构思巧妙，制作精细，造型优雅，味道鲜美，融技术、艺术、美味于一体，是山东名菜。

附加说明

百花大虾是由烟台名厨郭延祥、初立健经过反复琢磨、实践而制成的一个工艺菜肴。