原料

主料

• 鲜对虾10个 (约1000克)

配料

• 比目鱼肉100克
• 猪肥肉膘25克
• 咸面包250克
• 火腿15克
• 香菜10克
• 水发冬菇10克

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 鸡蛋清2个
• 鸡蛋黄2个
• 绍酒10克
• 精盐4克
• 湿淀粉20克
• 面粉15克
• 花椒盐5克
• 辣酱油30克
• 芝麻油5克
• 花生油750克 (约耗75克)

做法

(1) 将对虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽出泥肠，用刀从背部片开，腹部相连，剞上十字花刀，加盐（2克）、味精（2克）、绍酒（5克）腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3.5厘米、长10厘米、厚0.6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥，同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清（1个）、绍酒（5克）、精盐（2克）、湿淀粉调匀成馅。冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。(2) 在面包片上抹上一层蛋黄，虾肉片沾上一层薄面粉，再挂上蛋清（1个）（虾尾不挂糊）。虾肉皮朝下贴在面包托上；再将鱼肉馅在虾片上抹平，随后在鱼肉馅上放一行香菜末，中间放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即制成“三彩大虾”。(3) 炒锅内加花生油，中火烧至五成热，将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出，控净油，改切成条状（每个虾切五条），原样摆入盘内，食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。

特点

此菜选用大对虾，经精心烹制而成。成菜虾托上面红、绿、褐三色分明，鲜艳夺目，外皮酥脆，虾肉鲜嫩，味美适口，营养丰富，是名厨王益三的创新菜之一。食用时蘸以花椒盐、辣酱油，口味更佳。