原料

主料

• 对虾10个（约重1000克）

配料

• 红辣椒皮10克
• 水发冬菇10克
• 水发发菜5克
• 香菜叶5克
• 黄蛋糕10克
• 鸡蛋黄4个

调料

• 白糖50克
• 精盐8克
• 味精5克
• 熟鸡油5克
• 芝麻油5克
• 绍酒6克
• 干面粉50克
• 湿淀粉100克
• 清汤150克
• 葱段5克
• 姜片5克
• 葱姜汁10克
• 鸡蛋清2个
• 花生油500克

做法

(1) 将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片入 1/3 深，放碗内加绍酒 (2克)、精盐 (2克)、味精 (1克)、芝麻油 (2克)、葱、姜汁 (5克) 略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐 (2克)、味精 (1克)、绍酒 (2克)、葱姜汁 (5克)、芝麻油 (3克) 喂口。(2) 炒锅内放花生油 (50克)，中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉 (10克)，再沾匀鸡蛋黄 (2个)，下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泡加干面粉 (10克) 搅匀，分抹在虾肉面上，用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。(3) 炒锅内放花生油 (25克)，中火烧至六成熟时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤 (150克)、绍酒 (2克)、精盐 (2克)、味精 (1克) 烧开，放入对虾头部并用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，用小火煨熟。待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央。(4) 炒锅内放油 (425克)，中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄 (2个)、湿淀粉 (50克)、干面粉 (20克) 调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。(5) 将芙蓉虾扇上笼旺火蒸 4 分钟至熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤 (100克)、精盐 (2克)、味精 (2克) 烧开，撇净浮沫，用湿淀粉 (150克) 勾成溜芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。

特点

“全虾三做”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用熘、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在第一届全国名厨师表演鉴定会上，以此菜作献技表演，获优秀奖。