原料

主料

• 鲜对虾10个 (约750克)

配料

• 净鱼肉150克
• 猪肥肉25克
• 火腿15克
• 黄蛋糕15克
• 青菜15克
• 豌豆10克
• 紫菜10克
• 红辣椒皮10克
• 西红柿2个

调料

• 鸡蛋清4个
• 清汤500克
• 葱姜汁10克
• 精盐10克
• 绍酒6克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油4克

做法

(1) 将虾尾剥净皮留尾，排去泥肠洗净，从脊背处片成合页形，在肉面刷上多十字花刀，用绍酒（2克）、精盐（3克）腌渍入味。 (2) 把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐（3克）、绍酒（1克）、葱姜汁（5克）、清汤（100克）及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形。 (3) 西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将余下的鱼肉馅堆放在盘中间呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆，成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上，呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸4分钟，取出滗净汁。金鱼虾整齐地围摆在荷花四周。 (4) 锅内加入清汤、精盐（4克）、绍酒（3克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。

特点

“荷花金鱼虾”是一味象形工艺菜。“金鱼”以对虾为主体，抹以鱼泥，再饰以火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜、豌豆制成，荷花由西红柿、鱼泥塑成。制作工艺难度较大，不仅需要有娴熟的刀工技艺，而且还需要丰富的艺术创造力。此菜是70年代由烟台厨师所开创，因其造型生动，色盛形美，口味鲜嫩清爽，一举成为高档宴席上的佳珍。