落叶琵琶虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 181 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜大河虾20个（约250克）
配料
- 豌豆苗叶12片
调料
- 葱末2克
- 姜末1克
- 姜汁10克
- 精盐1.5克
- 绍酒10克
- 清汤50克
- 干淀粉150克（约耗25克）
- 湿淀粉5克
- 葱油5克
- 熟猪油25克
做法
(1) 河虾去皮留尾洗净，沥干水分，放入碗内，加精盐（0.75克）、绍酒（5克）腌渍入味。(2) 将腌渍好的虾放在干淀粉上，用擀面杖把虾逐个擀压成形成似琵琶的薄片（擀压时须轻轻地压，压一次沾一次淀粉，反复压4—5次方可），放入沸水中焯过；豌豆苗叶洗净用沸水焯过。(3) 炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，放葱姜末炸出香味，加清汤、绍酒（5克）、精盐（0.75克）烧沸，放入虾片烧1分钟后，将虾片捞入盘内；锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在盛虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。
特点
“落叶琵琶虾”是以鲜河虾为主料，经扒制而成的造型菜肴，由济南百年老店长安饭店所首创。解放后该店并归于“聚丰德”饭店。该店名厨王兴南擅长刀工、程学祥擅长匀工，二人合力烹制的“落叶琵琶虾”，为他人所不及，成品鲜香味美，外型美观，犹如件件小巧玲珑的工艺品，不但能饱口福，还令人赏心悦目，妙趣横生。