菊花虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 184 页
鲁菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 青虾仁400克
配料
- 白菊花瓣15克
- 青豆10克
调料
- 葱末3克
- 姜末2克
- 蒜末2克
- 鸡蛋清1个
- 精盐5克
- 绍酒15克
- 湿淀粉30克
- 清汤75克
- 芝麻油5克
- 熟猪油500克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将虾仁放入碗中，加鸡蛋清、精盐 (2 克)、绍酒 (5 克)、湿淀粉 (10 克) 拌匀上浆。(2) 碗内放清汤、菊花瓣、绍酒 (10 克)、精盐 (3 克)、湿淀粉 (20 克) 对成爆汁备用。(3) 炒锅内放入熟猪油，中火烧至四五成热，投入虾仁过油捞出。锅内留油 50 克，放葱、姜、蒜末炸出香味，加入青豆、虾仁，倒入爆汁，快速翻炒，淋芝麻油出锅即成。
特点
成菜色泽洁白，口味清淡鲜嫩，菊香味爽，引人食欲。
附加说明
德州市的传统菜肴“菊花虾仁”，是采用运河沿岸所产青虾制成虾仁，对入白菊花瓣油爆制而成。