干拦虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 185 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活河虾1000克
调料
- 葱末2克
- 姜末1克
- 鸡蛋清1个
- 酱油20克
- 精盐1克
- 绍酒15克
- 湿淀粉20克
- 熟猪油750 克 (约耗 100 克)
做法
(1) 活河虾去壳洗净，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀。 (2) 炒锅内放熟猪油，中火烧至八成热时倒入虾仁用铁筷子急速拨开，炸至皮面干挺呈淡红色捞出。 (3) 炒锅内留油 50 克，用中火烧至六成热时，放入葱、姜末，炸出香味后倒入虾仁、酱油、绍酒、味精，颠翻炒锅炒匀装盘即成。
特点
“干拦虾仁”是济南传统风味菜。所谓“干拦”（也叫干烂）是将主料经上浆挂糊，先炸至皮面干挺后，再行入锅拦味。制作中不加汤、水，成品干、松、软、烂。成菜色泽美观，清淡鲜嫩，味厚醇香。
附加说明
制法步骤(3)中提到了“味精”，但在原书原料调料清单中并未列出。