鸡茸虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 185 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾仁250克
配料
- 鸡里脊肉泥150克
- 猪肥肉泥50克
调料
- 葱姜末5克
- 葱姜汁10克
- 花生油25克
- 清汤400克
- 绍酒4克
- 精盐12克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉30克
- 芝麻油3克
做法
(1) 将虾仁去掉虾腺洗净，片成抹刀片，用绍酒（1克）、精盐（4克）腌渍入味。将鸡里脊肉泥、猪肥肉泥加清汤（250克）、精盐（4克）、绍酒（1克）、葱姜汁、鸡蛋清调成鸡茸。 (2) 汤锅内加清汤（350克），中火烧成九成热时，将虾肉逐片挂匀鸡茸下锅汆熟，捞出控净水分。 (3) 炒锅内加入花生油，中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，加绍酒（2克）一烹，放入清汤（250克）、精盐（4克）、烧开，放入虾仁小火煨透，撇去浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋芝麻油盛入盘内即成。
特点
色泽洁白、鲜嫩清淡、软滑利口。鸡茸色淡味丰，腴美醇厚；虾仁清鲜，滑嫩之中再增柔润之感。二者相配相得益彰，风格昭然，为清淡之嘉珍。