原料

主料

• 大青虾1000克

配料

• 水发海参丁25克
• 青豆25粒

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉40克
• 绍酒10克
• 精盐15克
• 清汤25克
• 熟猪油500克 (耗75克)

做法

(1) 大青虾淘洗干净，挤出虾仁，将鸡蛋清、湿淀粉、精盐（10克）放入碗内调成糊浆，再放入虾仁拌匀腌渍入味。(2) 炒锅内加入熟猪油，中火烧至四成热时，将腌渍好的虾仁倒入锅中，迅速用筷子拨开，待虾仁漂起时，捞出沥油。(3) 炒锅内留油25克，中火烧至六成热，放入葱姜末爆锅，加入虾仁、海参丁、青豆、精盐（5克）、绍酒、清汤、颠翻出锅即成。

特点

成菜色泽晶莹光亮，红、白、绿、黑等色，交相辉映，菜之鲜嫩清香，令人叫绝。此菜原汁原味，其秘窍在于制出虾仁，不用水淘，留有原汁，咸鲜醇香，菜亦因此而得名。

附加说明

“炒原汁虾仁”是济宁特级烹调师于泗湖的拿手菜。于泗湖早年学徒于名师会萃、高手云集的济宁万福楼饭店，博采名师之长，从厨治馔50多年，潜心钻研，积累了丰富的烹调经验，爆、炒、扒、焖、烧、烤、炸、溜等技法娴熟。此菜便是他的擅长菜之一。