煎烹虾饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 187 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾肉250克
配料
- 猪肥肉25克
- 鸡蛋清25克
- 水发玉兰片丝10克
调料
- 葱姜丝5克
- 葱姜汁5克
- 清汤75克
- 蒜片5克
- 精盐6克
- 绍酒2克
- 芝麻油2克
- 湿淀粉25克
- 花生油75克
做法
(1) 虾肉、猪肥肉剁成细泥，加精盐（2克）、清汤（50克）、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油（1克）、湿淀粉（10克）拌匀入味。用余下的清汤（25克）、精盐（4克）、芝麻油（1克）、湿淀粉（15克）对成芡汁。(2) 炒锅内放花生油（50克），中火烧至六成热时将虾馅做成扁圆丸子下锅，煎至两面呈金黄色至熟时，盛出控净油。(3) 花生油（25克）下锅，中火烧至七成热，用葱、姜丝、蒜片爆锅，加玉兰片丝略煸，用绍酒一烹。随即倒入虾饼及对好的芡汁，待虾饼挂匀芡汁，盛出装盘即成。
特点
此菜色泽红亮，咸鲜滑嫩，佐酒下饭，老少咸宜。其肴特色与“煎烹鱼饼”相同，只是用料更加考究。
附加说明
此菜系由“煎烹鱼饼”衍生而来。煎烹鱼饼是山东悠久传统的菜目，早在1400多年前贾思勰的《齐民要术》中就有载录，名曰“炙饼”。