炸虾铃
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 188 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鹰爪虾40个（约500克）
配料
- 鸡蛋清2个
- 面粉25克
- 熟猪油500克（约耗50克）
调料
- 精盐1克
- 绍酒5克
- 辣酱油15克
- 花椒盐5克
做法
(1) 将鹰爪虾去皮，留虾尾，洗净放入碗内，加入精盐、绍酒拌匀。碗内放入鸡蛋清与面粉搅匀成蛋清糊，备用。 (2) 炒锅内放入猪油，中火烧至六成熟，将虾沾上一层干面粉，再沾上一层蛋清糊（虾尾不沾糊），入油内炸到油温升高至九成热、虾呈蛋黄色捞出，盛入盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌即成。
特点
此菜以形态取名。虾仁经调味，裹上蛋泊糊入热油中炸透，形似小铃，虾尾似铃把，故名。用蛋泊糊制成的菜肴色白如雪，形状饱满，酥松而内鲜嫩。在山东沿海地区，制作此菜系用一种名叫“鹰爪虾”的虾仁制作。“炸虾铃”用花椒盐蘸食尤具风味，多做为一般宴席的头菜登席。
附加说明
“鹰爪虾”是对虾科的一种，因其弯曲时形似鹰爪，故俗称“鹰爪虾”。此虾肉质细腻鲜嫩，品质优良，是加工海米的优质原料，故又称为海米虾，以山东烟台所产为最佳，为山东沿海著名的海产珍品之一。鲜品用以制肴，无论炸、溜、爆、炒、汆、拌，皆称美味，用以下酒尤其适口。