炸虾串
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 189 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鹰爪虾40个 (约500克)
配料
- 熟猪肥肉膘50克
- 火腿30克
- 菠菜嫩叶40片 (约重100克)
调料
- 鸡蛋清2个
- 面粉75克
- 精盐3克
- 绍酒10克
- 湿淀粉10克
- 花椒盐5克
- 熟猪油1000克 (约耗75克)
做法
(1) 将虾剥去皮洗净，用绍酒、精盐腌渍 10 分钟；火腿、熟猪肥肉膘均切成 0.3 厘米厚、1 厘米见方的片；菠菜叶洗净，备用。 (2) 取竹签 20 根，洗净。用竹签先穿一个虾仁，然后按菠菜叶、火腿片、肥肉片的顺序依次穿上，每签穿两层，共穿 20 串，然后均沾上一层薄面粉。另将鸡蛋清放入碗内打成蛋泡沫状，再放湿淀粉、面粉调成蛋泡糊。 (3) 炒锅内放入熟猪油，置中火烧至五成热，将虾串沾匀蛋泡糊下锅，炸至七成熟捞出。抽出竹签，将油烧至九成热，将虾串入油锅炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内，外带花椒盐碟上席。
特点
“炸虾串”是别具一格的传统风味菜肴，成菜犹如串串“糖葫芦”玲珑可爱，置摆于盘内饶有风趣，食之外清香内鲜嫩，令人回味。此菜多作为一般宴席“行件”，成菜红、白、绿相间，色泽美观，酥脆鲜嫩，正适宜时人口味。如配以花椒盐佐食，风味尤佳。
附加说明
此菜季节性较强，原料鹰爪虾产于春季，制作时用料必须新鲜，否则会失去其风味。