炒虾片
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 190 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大对虾4个（约400克）
配料
- 水发冬菇15克
- 净冬笋片15克
- 青豆10粒
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱段10克
- 姜片10克
- 精盐2克
- 湿淀粉15克
- 清汤50克
- 芝麻油5克
- 花生油1000克（约耗75克）
做法
（1）对虾去头、皮洗净。从虾脊背片开，去掉虾线，片成 0.5 厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉（5 克）抓匀。冬菇洗净去根，切片，备用。另用一碗加清汤、精盐、湿淀粉（10 克）对成芡汁备用。 （2）炒锅内加花生油，中火烧至五成热时，下入虾片滑熟捞出控净油；炒锅内留油 50 克烧至六成热，用葱段、姜片爆锅，加入冬菇、笋片、青豆煸炒，再加入虾片用旺火翻锅，随即将备好的芡汁倒入，快速颠翻炒匀，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
特点
菜肴以清淡、爽嫩、色洁见长。保持对虾的本味和爽嫩特色，属典型的胶东风味菜品。
附加说明
炒虾片也叫“清炒虾片”。“清炒”是炒的技法之一。是选用脆嫩、清鲜的小型原料或经过刀工处理成的小型原料，上浆后入热油中滑熟，再另起油锅加辅料炒之。清炒也指菜中主料单一而言。