原料

主料

• 鲜虾仁200克

配料

• 火腿10克
• 水发冬菇10克
• 蛋糕10克
• 菠菜心10克
• 净冬笋10克
• 水发木耳10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 淀粉30克
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 清汤30克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 虾仁淘洗干净，去掉黑筋，控净水分，用刀碾成泥，加入精盐（1克）、鸡蛋清、淀粉（30克）和成糊，均匀地平摊在一个抹有少量猪油的瓷盘上，以 2.5 毫米厚为宜，入笼蒸 3 分钟取出，晾凉后揭下切成长 4.5 厘米、宽 0.25 厘米的丝，即虾丝。 (2) 把火腿、冬菇、蛋糕、菠菜心、冬笋、木耳切成细丝；精盐（2克）同绍酒、清汤对成汤汁。 (3) 炒锅加热熟猪油，中火烧至四成热，将虾丝下锅，待虾丝漂起时捞起沥油。 (4) 炒锅内留油 20 克，把虾丝连同配料一起下锅，倒入对好的汤汁，迅速颠翻几下，装盘即成。

特点

炒虾丝出自于“满汉全席”的四丝——虾丝、鱼丝、鸡丝、肉丝。此菜制作要求严格，将虾制丝，工艺复杂，是典型的功夫菜。成菜色泽鲜艳，玉白之下透着润红；配料各色相间，红、黄、黑、绿，参差其里，丰富多彩；而菜之鲜嫩，更让人食后回味无穷。