原料

主料

• 鲜对虾16只 (约1500克)
• 净对虾肉400克

配料

• 净冬笋50克
• 水发冬菇30克
• 油菜叶200克
• 青豆25克

调料

• 葱75克
• 姜15克
• 鸡蛋1个
• 鸡蛋清1个
• 干面粉50克
• 精盐10克
• 绍酒25克
• 醋30克
• 白糖10克
• 酱油5克
• 蕃茄酱50克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉50克
• 花椒水50克
• 清汤150克
• 芝麻油50克
• 花生油1500克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将冬菇、冬笋片成片。葱以25克切片，另50克切末，姜切成末。油菜叶切成细丝备用。 (2) 将鲜大虾（8只）剪去枪、须、腿，去掉沙袋、虾筋。剩余大虾（8只）去头、皮，留尾，由虾脊片至虾肚，不要片断，使每只虾带带尾成为一大片；再在每只虾的里脊上打浅十字花刀（上下不可割断），把每只大虾由前部向里折起，顺开口处向下翻，再向虾的前部拉出，做成8只麻花虾，撒上葱末（5克）、姜末（3克）、精盐（2克）、花椒水腌渍20分钟。 (3) 净大虾肉片成大片，分成两份。一份配以葱片、笋片、冬菇片；一份配以葱末（5克）、姜末（3克）、青豆。 (4) 炒锅内放入花生油（500克），中火烧至五六成热时，下入油菜丝炸过捞出控油，撒上精盐（2克）、味精（0.5克）拌匀，做成“菜松”。 (5) 将带壳带头的大虾8只放入九成热油内一触，倒入漏勺控油；另起油锅留剩油（40克），放入葱（5克）、姜末（3克）烹出香味后，放入大虾，清汤（50克）、精盐（2克）、醋（15克）、白糖（5克）、酱油，小火煨干汤汁，淋上芝麻油出锅，盛入盘内。 (6) 把配以葱片、笋片、冬菇片的虾片放入碗内，加鸡蛋清（1个）抓匀，再加干淀粉再抓匀，炒锅内加花生油（500克），中火烧至三、四成热后，放入虾仁，用筷子划散倒入漏勺。炒锅内留油25克，中火烧至六成热加葱片炝锅，再加入划好的虾片煸炒，放上精盐（2克）、绍酒（10克）、清汤（50克），用湿淀粉（10克）勾芡，倒上划好的虾仁搅匀翻锅，淋芝麻油出锅，盛入盘内。 (7) 碗内加上鸡蛋（半只）、干面粉（25克）、湿淀粉（20克）、水（20克）调成鸡蛋糊；锅内加入花生油（500克），中火烧至四五成热后，把腌渍好的麻花虾（8只）均匀地沾上鸡蛋糊（尾不沾糊）放入油中炸熟。捞出控净油盛入盘内。 (8) 炒锅内余油置中火，烧至五六成热，把配以葱（5克）、姜末（3克）、青豆和虾片放入碗内，加上鸡蛋（半只）、面粉适量（25克）、湿淀粉（10克）抓匀，放入五、六成热的油内炸熟倒入漏勺。炒锅内留油25克，中火烧至六成热，放入葱（5克）、姜末（3克）炝锅，加上蕃茄酱煸炒，放入清汤（50克）、精盐（2克）、白糖（5克）、醋（15克）、绍酒（15克），然后加入炸好的虾片、青豆（20多粒），开锅后加湿淀粉（10克）勾芡，淋上芝麻油翻锅装盘。 (9) 取一大圆盘（直径大于40厘米），在沿边间隔摆上煨大虾和炸麻花虾。煨大虾头向里，麻花虾尾向外。圆盘内圈撒上一圈菜松成圆形，再在中间撒上一行成两个半圆，一个半圆里放冬菇虾仁，另一个半圆放蕃茄虾仁。即可上席。

特点

1981年秋天，由青岛“春和楼”饭店特级厨师郭经纬创作。菜肴以虾喻龙，在同一盘内用四种烹调方法，制出以深红、金黄、洁白、蕃茄红等四种色彩、四种口味而造型各异的美味菜肴。成菜各色相间，色艳悦目，口味鲜香，酥软脆嫩，咸甜酸度适宜。

附加说明

制法中提到的味精（0.5克）未在原调料清单中列出，但在步骤(4)中实际使用。花生油用量按“约耗”计入 quantity_g。