雪丽大蟹
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 194 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜海蟹4个（约重1000克）
调料
- 鸡蛋清4个
- 姜末10克
- 绍酒15克
- 干淀粉15克
- 面粉10克
- 花椒盐30克
- 熟猪油750克（约耗75克）
做法
(1) 海蟹洗净，入笼用旺火蒸 20 分钟至熟取出。取下蟹盖，分别将蟹的 2 条后大腿与连接部的肉团一同取下（形如小锤），共 8 只摆入盘内。再将姜末（5 克）、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部，腌渍入味。 (2) 碗内加入鸡蛋清，加干淀粉、面粉、清水搅匀，打成蛋泡糊。 (3) 炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热时，将蟹腿沾匀蛋泡糊，逐个入油内炸透（表面涨起），取出摆入盘内，再摆上一个完整的蟹壳（带有蟹螯），形似一个完整的海蟹。将姜末（5 克）和醋放一小碟内，花椒盐放另一小碟内一同上席即成。
特点
成菜红、白分明，造型美观，肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐酒，别有风味。适宜作春秋季之宴席菜肴。
附加说明
此菜是特级烹调师杨品三在 1983 年全国名厨师技术表演鉴定会上的表演名菜之一。