原料

主料

• 活湖蟹12只（约重800克）

配料

• 鸡茸75克
• 鲜虾仁50克
• 水发海参50克
• 水发冬菇25克
• 水发玉兰片25克

调料

• 鸡蛋清2个
• 姜末5克
• 绍酒10克
• 精盐1克
• 酱油1克
• 清汤500克
• 湿淀粉35克
• 熟猪油40克

做法

（1）湖蟹刷洗干净，装在盘内入笼旺火蒸 20 分钟，取出晾凉，剔出蟹肉、蟹黄，蟹壳留用。留 4 对大蟹爪，备用。虾仁切成两半，海参、冬菇、玉兰片切成 3 毫米的方丁。（2）鸡茸放碗内，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉（15 克）搅拌成鸡料子，抹在 12 个蟹壳内，料朝下放入盘内，入笼旺火蒸 10 分钟取出，备用。4 对蟹爪也放入盘内。（3）炒锅放中火上，加入熟猪油，烧至六成热时，放入姜末，加酱油、清汤，再下入蟹肉、蟹黄和虾仁、冬菇、玉兰片、海参，用小火烧 5 分钟，用湿淀粉（20 克）勾芡，加入绍酒、盛入 12 个蟹壳内装盘。外围 8 个，内摆 4 个；外围的蟹上每隔一个放蟹爪一对，即可上席。

特点

形似众蟹伏盘，栩栩如生；色泽粉红艳丽，悦目赏心；味鲜异，佳味齐集。“型美、色佳、味好”。

附加说明

“扒原壳湖蟹”是由山东济宁特级烹调师翟延忠在“清蒸湖蟹”和“炒蟹黄”的基础上研制而成的。