原料

主料

• 赤甲红蟹10只 (约重1000克)

配料

• 对虾肉150克
• 猪肥肉25克
• 水发海参丝100克
• 水发干贝丝50克
• 水发鱼肚丝50克
• 香菜叶5克
• 黄蛋皮5克
• 白萝卜一个
• 红辣椒10克

调料

• 精盐10克
• 葱姜丝10克
• 鸡蛋清2个
• 清汤150克
• 绍酒10克
• 芝麻油5克
• 湿淀粉5克

做法

(1) 赤甲红蟹洗净煮熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐（3克）、绍酒（3克）拌匀，分别装入10个蟹壳内。(2) 将对虾肉，猪肥肉剁成细泥，加入精盐（3克）、清汤（50克）、绍酒（3克）、芝麻油搅匀，分别抹在蟹壳的蟹肉上面，上笼旺火蒸九成熟取出。(3) 鸡蛋清打成蛋泡，分别抹在蟹壳的虾泥上，再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案，上笼旺火蒸熟取出，摆在圆盘周围。锅内加清汤（100克）、精盐（4克）、绍酒（4克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，浇在蟹壳上，盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。

特点

此肴选型优美典雅，用蟹之原味原汁再配以诸珍，用原壳为底，配以“白菊”，风格独特。菜肴登案，观之赏心悦目，食之鲜香味醇。莱州湾所产的赤甲红蟹个大肥美、肉质细嫩。用这种蟹的肉、黄配以海参、干贝、对虾、鱼肚等珍贵海味制成鲜味什锦馅，再装入艳红色的蟹壳内成蟹斗状。