溜蟹黄
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 198 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜湖蟹750克
调料
- 绍酒10克
- 清汤50克
- 酱油10克
- 精盐2克
- 姜末15克
- 湿淀粉20克
- 鸡油20克
- 熟猪油40克
做法
(1) 湖蟹刷洗干净，装在盘内，入笼旺火蒸 20 分钟，出笼晾凉，剔出蟹黄、蟹肉；用热汤涮蟹壳，汤留用。(2) 炒锅置中火上，加入熟猪油，至七成热下入姜末炸出味，加绍酒、涮蟹壳的汤、酱油、绍酒、精盐；将蟹肉、蟹黄慢慢推入锅内，用小火轻轻炒动。等汤收去大半，再下淀粉勾芡，沸后，淋上鸡油装盘即成。
特点
成菜鲜美盈口，色同熟杏，鲜艳悦目，疏松绵软，尤宜老年人食用。
附加说明
“溜蟹黄”是济宁万福楼名厨卡风岗的擅长名菜，历经三代，仍由传统级烹调师翟延忠保持其传统风味。