油爆海螺
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 202 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜海螺肉200克
配料
- 水发木耳15克
调料
- 葱段5克
- 蒜片4克
- 精盐9克
- 醋43克
- 湿淀粉25克
- 清汤150克
- 芝麻油5克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
(1) 海螺肉用精盐（6克）、醋（40克）搓净粘液，用清水漂洗净，用刀改成0.1厘米厚的薄片，用开水汆过，捞出控净水分。精盐（3克）、清汤、湿淀粉对成滋水，备用。(2) 炒锅内加入熟猪油旺火烧至十成热时，将海螺肉下油一触，迅速捞出控净油。(3) 炒锅留油25克，用葱段、蒜片爆锅，加入醋（3克）一烹，随即倒入海螺肉和滋水，翻炒成包芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。
特点
“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传统海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以出产于蓬莱沿海的“香螺”最为有名，其肉质特别细嫩，最宜旺火速成，适于爆炒。爆制采用汪油包汁，以保持鲜脆，使口味滑嫩清爽。烟台松竹林饭店制作此菜其风味尤佳。