原料

主料

• 鲜海螺肉250克

配料

• 木耳10克
• 净冬笋15克

调料

• 葱片10克
• 蒜片5克
• 姜末5克
• 清汤150克
• 精盐12.5克
• 绍酒5克
• 酱油10克
• 醋50克
• 白糖5克
• 湿淀粉10克
• 芝麻油3克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

(1) 海螺肉用精盐（7.5克）、醋搓净粘液，用清水漂洗干净，从中间切1/2深，用刀拍一下，在上面锲上多十字花刀，然后切成2厘米见方的块，放入开水锅一氽，捞出控净水分。冬笋切成薄片，备用。(2) 炒锅内放入熟猪油，旺火烧至十成热时，将海螺肉下油一触，迅速捞出控净油。(3) 锅内留油25克，中火烧六成热用葱、姜、蒜爆锅，加绍酒一烹，放入冬笋片、木耳略炒，加清汤、酱油、白糖、精盐（5克）、海螺肉，移至微火上煨3分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。

特点

具有脆嫩清爽、以鲜见长的特点，用之下酒，堪称佳品。实是用爆炒之法，快速烹制以保持脆嫩质感。

附加说明

又名“爆炒螺脆”，是取螺肉质地柔韧脆嫩的部位制作。清末民初烟台各大饭店均有制作。20年代时以东坡楼饭庄陈彦茹制作最有风格，现以烟台蓬莱春饭店经营最有名气。