原料

主料

• 对虾10个（约750克）
• 海螺肉300克

配料

• 鸡脯肉100克
• 油菜叶5片
• 红辣椒1个
• 青辣椒1个
• 发菜5克

调料

• 湿淀粉15克
• 鸡蛋清1个
• 葱姜末5克
• 葱姜汁5克
• 葱段5克
• 蒜片5克
• 精盐10克
• 花椒20粒
• 醋2克
• 绍酒2克
• 芝麻油5克
• 清汤250克
• 花生油750克（约耗75克）

做法

(1) 对虾去头（留虾须备用）、去皮留尾，摘去虾线，从脊背处用刀片半开，尾部相连。剖面朝下，用刀在反面打上多十字花刀。然后翻过来剖面朝上用刀杆一打。用精盐（2克）、葱姜汁腌渍入味。鸡脯肉剁成细泥，放入碗内，加适量精盐、鸡蛋清、葱姜末、芝麻油（1克），搅匀成馅。海螺肉片成大片备用。(2) 将虾肉刀面朝上，从头部开始，两片同时卷起成卷，卷至尾部处。在两卷的中间位置用鸡泥做一蝴蝶身，用黑花椒粒做眼，虾须作蝴蝶的触角，用红、绿辣椒丝和发菜在蝶身做成节线，即成蝴蝶形。共做10个蝴蝶摆在盘的四周，入笼旺火蒸熟取出。(3) 将油菜叶用开水汤过，精盐（1克）、芝麻油（1克）略腌入味，分五个方向摆于盘底中间。(4) 碗内放入清汤（150克）、精盐（3克）、湿淀粉（7.5克）、芝麻油对成滋水备用。(5) 炒锅内放入花生油，用旺火烧至九成热时，放进海螺片一触，捞出控净油。炒锅内留油25克，用旺火烧热，加入葱段、蒜片爆锅，烹入绍酒、醋，迅速将海螺片、对好的滋水依次入炒锅，颠翻炒匀后淋芝麻油（1.5克），装在盘中央的菜叶上。(6) 炒锅内加清汤（100克）、精盐（2克）烧沸，用湿淀粉（7.5克）勾成溜芡，淋芝麻油（1.5克），浇在蝴蝶上即成。

特点

“群蝶戏牡丹”是烟台名厨郭延祥在1980年山东省厨师职称考核时的自选菜。此菜功在细作，妙在构思，美在形象，将烹饪之刀工、火候、调味、构思诸技艺融汇于一，新颖美观，口味鲜嫩脆爽。“群蝶”是用烟台特产的大对虾，经刀工处理后制成蝴蝶形，蒸熟后摆于盘四周；牡丹是将海螺片成大片，油冲卷曲似牡丹花瓣，经油爆置于盘的中央，再精心整理呈牡丹花状。此菜极富艺术魅力，被誉为宴中佳品。