双色鱿鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 206 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱿鱼200克
- 鲜鱿鱼250克
配料
- 火腿丝2克
调料
- 葱丝2克
- 姜丝2克
- 精盐2克
- 绍酒15克
- 香菜段2克
- 清汤50克
做法
(1) 水发鱿鱼皮面朝下平铺在案板上，每隔 0.2 厘米宽交叉打花刀 (深度为肉厚的 3/4)；鲜鱿鱼撕去外皮，取出内脏洗净，从中间片为大片，皮面朝下，平铺在案板上，每隔 0.2 厘米交叉打上花刀。将两种鱿鱼均切成长 4.5 厘米、宽 1.8 厘米的块，放入沸水中焯一下，捞入冷水内过凉，再沥去水分待用。(2) 将清汤、精盐、绍酒、葱、姜丝、火腿丝放入锅内，用旺火烧沸，将双色鱿鱼卷放入锅内，迅速搅动，放入香菜段出锅即成。
特点
双色鱿鱼卷以干、鲜鱿鱼配料烹制而成，特别讲究刀工。制作时分别将两种鱿鱼交叉剞成十字花刀，再切成块，用开水汆过，使刀口花纹全部张开，成为红、白两色的鱿鱼卷，色艳形美，再以清汤烹制入味。此菜红、白分明，口味清淡，脆嫩味鲜。
附加说明
济南孔膳堂特级烹调师颜景祥制作此菜尤为擅长。