辣爆蛭子
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 210 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 生蛭子头250克
- 青红辣椒100克
配料
- 水发冬菇10克
- 净冬笋10克
调料
- 蒜片4克
- 葱丝5克
- 精盐3克
- 清汤150克
- 湿淀粉30克
- 芝麻油2克
- 绍酒1.5克
- 花生油500克 (约耗 50克)
做法
(1) 辣椒、冬菇、冬笋切成长4厘米、宽1厘米的条；蛭子头洗净控去水分；湿淀粉、精盐、味精、清汤对成芡汁，备用。 (2) 炒锅内放入花生油，旺火烧至九成熟时，将蛭子头下锅一触，倒出控净油。 (3) 炒锅内留油 25 克，旺火烧至五六成熟时，用葱、蒜爆锅，加入辣椒、冬菇、冬笋略炒，用绍酒一烹，倒入蛭子头、芡汁，迅速翻炒成包芡，加芝麻油翻锅盛入盘内即成。
特点
蛭子是一种海产贝类，其肉特别脆嫩、清淡、鲜爽。将翠绿脆爽、略带辣味的辣椒与蛭子配为一肴，并采用最能体现原料特色的爆炒之法制作，使菜品格调卓然，风味非常。两种原料，一淡黄，一碧绿，自然和谐，给人以生机盎然之感。口味则以清鲜脆嫩见长，为宴客佐酒之美肴。夏季用之，特色益彰。