原料

主料

• 海蜇头1250克

配料

• 鸡里脊肉50克
• 虾子3克

调料

• 鸡蛋清2个
• 清汤100克
• 绍酒25克
• 精盐2克
• 姜末2克
• 花椒10余粒
• 高汤500克
• 芝麻油25克

做法

（1）鸡里脊肉剔去筋，用刀背剁成细茸盛入碗内，加入鸡蛋清（2个）、清汤（20克）、绍酒（10克）、精盐（0.5克）搅拌成鸡料子备用。虾子用清水洗净泥沙，控净水分。 （2）海蜇头放入盆内，加入温水搓洗净矾、盐分，捞入清水盆内浸泡两小时后捞出放入锅内，再把浸海蜇的水撇去浮末、杂质倒入锅内，用慢火煮5分钟捞出海蜇头，用冷水过凉洗净，撕成小块，用净布握净水分，加入鸡料子拌匀。 （3）锅内加入高汤，用旺火烧沸，将搅拌好的海蜇头放入汆熟，捞出摆入盘内。 （4）炒锅内加入芝麻油，烧至五成热时，放入花椒炸成金黄色时捞出，加入虾子，姜末稍炸，随即烹入绍酒，加清汤，精盐，烧开后浇在海蜇上即成。

特点

以鸡里脊肉茸配以海蜇，二者合烹为馔，营养丰富，补益甚佳。成菜洁白晶亮，恰似琼玉；口味清淡爽口，酒饭皆宜，此菜长期流传于鲁中南广大地区，常作为高档宴席之行件登席。

附加说明

海蜇头含有丰富的碘、胆碱等，有降低血压、扩张血管、平气化痰、消炎行食之功。现为枣庄饭店特级厨师王修志的擅长菜之一。