原料

主料

• 金针菜75克
• 蛋清50克
• 淀粉25克
• 精面粉25克

配料

• 粉丝25克
• 水发玉兰片25克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 熟青豆10粒

调料

• 清汤500克
• 素高汤500克
• 花椒油15克
• 酱油25克
• 绍酒20克
• 口蘑汤20克
• 味精3克
• 盐汁5克
• 姜2片
• 湿淀粉10克
• 花生油500克 (约耗90克)

做法

(1) 金针菜用温水浸焖，换水 3—4 次，捞出挤净水分，去根掐芯，用细齿梳子从根到稍梳散，每 10 根为一捆，用线在根部扎紧；玉兰片、冬菇、冬笋顺丝切成蓑衣条。 (2) 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油。将粉丝截成 5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油。 (3) 炒锅内留花生油 50 克，中火烧至六成热下入姜（1 片），炸成黄色时加酱油（13 克）、清汤，烧开后捞出姜不要。再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出。把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒入盘内；粉丝同样回软后捞出控汤。 (4) 将玉兰片、冬菇、冬笋条摆在大碗内；金针菜稍朝下放在上面；粉丝放在金针上面；加入少许原汤，入笼旺火蒸 20 分钟，出笼扣在大汤盘内。 (5) 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾芡，加入绍酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上青豆即成。

特点

烧素鱼翅，列素菜之首。选料精细，须用上等金针（黄花菜）方能梳成翅形，以达逼真；技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅。成菜色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅，为素菜席中的大件菜。