汆发菜三丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 218 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 发菜10克
配料
- 熟鸡脯肉50克
- 软蛋黄6个
调料
- 酱油10克
- 绍酒10克
- 口蘑汤10克
- 清汤1000克
做法
(1) 发菜洗净，用温开水泡两分钟，握净水分；鸡脯肉切成 6 厘米长的细丝。 (2) 炒锅放火上，加开水 1500 克；蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出握净水分；鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。 (3) 发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内。净锅内加入清汤，见开后离火，揭沫加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。
特点
成菜汤鲜味醇，色彩鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，赏心悦目。
附加说明
“汆发菜三丝”由济宁万福楼名师卞风岗创制。三丝指发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝。蛋黄须为母鸡体内的软蛋黄。一般用作中档宴席之汤菜。