锅塌蒲菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 218 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 蒲菜200克
配料
- 水发冬菇1个
- 火腿5克
调料
- 葱丝3克
- 姜丝2克
- 鸡蛋黄2个
- 精盐2.5克
- 湿淀粉15克
- 清汤35克
- 花生油30克
做法
（1）蒲菜削去根部去掉老皮及前梢，齐刀切成长 6 厘米的段，放入开水内一焯，迅即捞出待用。（2）将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐（1.5克）搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其周身沾匀蛋黄糊；香菇一片与火腿一同切成细丝。（3）炒锅内放入花生油，中火烧至四成热时，放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入沾匀蛋黄糊的蒲菜，用微火塌煎，至金黄色时，将蒲菜翻过来，塌煎另一面至金黄色。再放入清汤、精盐（1克），加盖塌煎 1 分钟，待汤汁将尽时出锅，撒上火腿、冬菇丝即成。
特点
“锅塌蒲菜”是将蒲菜周身沾匀蛋黄糊，采用鲁菜传统技法“塌”制而成。成菜色泽金黄，香鲜脆嫩，引人食欲，为茹素者之美味佳肴。