素火腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 223 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 山药1500克
调料
- 湿淀粉125克
- 嫩糖色0.5克
- 鸡蛋清2个
- 精盐50克
- 建曲汁4克
- 白糖100克
- 砂仁面10克
- 酱油3克
- 芝麻油100克
做法
(1) 山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盆内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油 (80克)，味精，白糖搅匀，即成山药料。 (2) 将 1/10 的山药料加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸挺身拿出，即为“肉皮”。将 3/10 的山药料放在“肉皮”上，摊平蒸 10 分钟，出笼即为“肉膘”。再将剩余的山药料加入砂仁面，建曲汁，将油搅匀，摊在“肉膘”上，再入笼蒸 35 分钟，晾凉，刷上芝麻油 (20 克)，切片上席即可。
特点
成菜红白相间，香甜细嫩，色型逼真，常作为宴席的行件登席。
附加说明
“素火腿”为济宁著名素菜馆佛心斋的名菜。佛心斋，前身为“功德林”。“七七”事变后，名厨孙瑞元在“功德林”的基础上，重操旧业，更名为佛心斋，以经营素菜为主。一举声誉大振，名扬遐迩。该店所经营的素菜肴，也成了济宁素菜的代表。