原料

主料

• 熟面筋1500克

配料

• 水发冬菇25克
• 水发玉兰片25克
• 鲜口蘑18个

调料

• 酱油75克
• 绍酒10克
• 精盐4克
• 湿淀粉25克
• 清汤1000克
• 葱段3克
• 姜2克
• 花椒油10克
• 熟猪油25克
• 花生油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 面筋去边，每隔 1 厘米划一刀口（深约为面筋的 1/5），再切成长 20 片长 12 厘米、宽 3.3 厘米、厚 1 厘米的片。冬菇、玉兰片，葱姜拍扁。 (2) 炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。 (3) 炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。 (4) 炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5 克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5 克），盖盖用小火煨烧 15 分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再煨烧 5 分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸 10 分钟，取出扣在大汤盘内； (5) 将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

特点

烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，鲜香软嫩，久食不腻，造型精美；面筋四周，摆放 18 个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。

附加说明

1915 年，军阀靳云鹏（济宁邹县人）宴请曹锟，内厨马钦义运用济宁传统做法，献了这个家乡风味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。