原料

主料

• 豆腐150克

配料

• 净鱼肉150克
• 虾仁10克
• 火腿10克
• 青豆10克
• 白煮鸡肉150克

调料

• 鸡蛋清4个
• 酱油5克
• 绍酒25克
• 味精3克
• 精盐4克
• 清汤1000克

做法

(1) 鱼肉去净筋膜，放在墩上砸成细泥，盛入碗内，加入鸡蛋清（2个）、绍酒（10克）、精盐（3克）搅成鱼料子，将豆腐搅成泥，同鱼料子合在一起，备用。 (2) 取大盘一个，将白煮鸡肉切成宽 1.2 厘米、长 4.5 厘米的条，均放在盘底，将豆腐鱼料子均匀地抹在鸡条上，入笼蒸 10 分钟取出，即成豆腐状。 (3) 鸡蛋清（2个）放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上；将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、蹄筋、冬笋均切成 1 厘米见方的丁，各色相间地插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻取出，改切成象眼块。 (4) 汤锅内加入清汤、酱油、绍酒（15克）、味精（3克）、精盐（1克），旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷盘内，将豆腐整齐地推入汤内即成。

特点

“什锦蜂窝豆腐”为名厨孔宪垣创制。此菜选料讲究，集多种料于一菜，称为什锦。制作十分精细，先将主料豆腐搅成泥与鱼泥料拌匀，抹在鸡肉条上，蒸成“豆腐”状抹上一层鸡蛋糊，再缀以火腿、海参、虾仁等各种小丁，形似“蜂窝”，故名“蜂窝豆腐”。成菜造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。常作高级宴席的“压桌菜”。

附加说明

制法步骤(3)中提到的海参、冬菇、海米、蹄筋、冬笋未在原书原料列表中标明用量。