软烧豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 229 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 博山豆腐750克
调料
- 葱姜丝5克
- 清汤150克
- 白糖100克
- 酱油15克
- 花椒16粒
- 绍酒5克
- 味精2克
- 花椒油5克
- 芝麻油50克
做法
(1) 豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成 2 厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水。(2) 炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖（25 克），改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖（75 克）放入，用慢火煨熇，并随时晃动，以免糊底，熇至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。
特点
成菜软滑香甜，鲜嫩爽口，色泽红亮，老幼皆宜。博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。
附加说明
博山“软烧豆腐”采用“酸浆”点脑制作的豆腐，制作时先用芝麻油起锅使主料上色，再加多种作料慢火煨熇入味。