珍珠豆腐羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 230 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐200克
配料
- 水发海参100克
- 鸡脯肉50克
- 黄蛋糕50克
- 水发玉兰片25克
- 嫩菠菜梗25克
调料
- 鸡蛋清1个
- 酱油10克
- 精盐5克
- 味精3克
- 清汤500克
- 湿淀粉15克
- 鸡油3克
- 花生油25克
做法
(1) 鸡脯肉切成 0.5 厘米见方的丁，加入鸡蛋清、精盐 (1克)、湿淀粉 (5克) 拌匀。将海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片均切成 0.8 厘米见方的丁。菠菜梗也切丁，入沸水一氽，捞出控净水分。(2) 炒锅内放入花生油，中火烧至五成热，放入鸡脯肉丁划过，捞出控油。(3) 锅内放入清汤，加入酱油、精盐 (4克)、味精 (2克)，倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片，沸后撇去浮沫，用湿淀粉 (10克) 勾芡，淋鸡油出锅即成。
特点
“珍珠豆腐羹”是选用嫩而不散的泰安豆腐与海参、鸡脯肉、黄蛋糕、菠菜梗等合烹而成。成菜注重调汤，风味清鲜；各种配料均切成小丁，有如珍珠，黑、白、黄、绿各色相间，鲜艳夺目，营养丰富，常作为高档宴席的汤菜。