玛瑙银杏
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 240 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 水发银杏350克
配料
- 青红丝10克
- 芝麻仁15克
调料
- 白糖200克
- 干淀粉50克
- 芝麻油20克
- 花生油750克 (约耗 50克)
做法
(1)银杏放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。(2)炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出；待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。(3)炒锅内留油 20 克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的银杏，颠翻均匀后，均匀撒入青红丝、芝麻仁，倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。
特点
成菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，别具一格。