拔丝山药
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 245 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 山药500克
配料
- 白糖150克
- 青红丝10克
调料
- 花生油750克（约耗75克）
- 香精2滴
- 芝麻油2克
做法
（1）山药洗净去皮，切滚刀块，在沸水中烫过，捞出沥净水。 （2）炒锅内放花生油中火烧至五成热时，放入山药炸熟呈金黄色捞出。 （3）炒锅内留油 25 克，用微火烧至四成热时，加入白糖熔化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻锅沾匀糖液，将锅端离火眼颠翻，然后淋上香精，撒上青红丝盛入抹上一层芝麻油的盘中即成。
特点
“拔丝山药”是山东菜中一味历史悠久的特色名菜，历来被作为宴席中的“压轴”菜。拔丝菜要求火候恰到好处，上桌要快，食用时抽出的糖丝如蚕吐细丝，甜脆香酥。上菜时，外带一碗凉开水，用筷子蘸水食用。
附加说明
拔丝菜在元、明时代我国民间即有所制，明代《遵生八笺》中有记载。清初《聊斋志异》作者蒲松龄也曾记载“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”。